あゆの料理レシピ
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鮎の塩焼き
4人分材料
鮎4尾 たでの葉少々 ショウガ4本 調味料:塩・酢・薄口醤油
  1. 鮎は軽く肛門を圧して、腸内の糞を除き、水で洗い、金串を右目から刺し、胸の黄斑のあたりに、串先を抜き、2pほど先から再び串を縫い込み、右側(表)には串を出さないようにしてうねり打ちにする。
  2. 串うちした「1」の鮎を、右側をを上にして2尾並べ、竹の補助串を胸の金串の下にさし、
    それぞれのひれに化粧塩をする。
  3. 炎のでない強い火にかけ、遠火で目が白くなるのを頃合いとして、表4分裏6分の割合で焼き上げる。
  4. たでをみじんに刻み、2杯酢に降り込む。
  5. しょうがは酢どって鮎にあしらい、たで酢の器を添えて、焼きたてをいただく。
  • 2杯酢:酢大さじ2 薄口醤油こさじ1 の割合で混ぜたもの。
  • たで酢:鮎の塩焼きには、たで酢を添える習わしがある。
  • 二杯酢に細葉たでのみじん切りを浮かすか、たでの葉をすり鉢ですり、
     暖かいご飯を少し加え二杯酢で徐々にすりのばし、とろりとした、緑色のたで酢を作る方法もある。
  • 鮎の串うちは「のぼり串」といって、清流をさかのぼるような姿に焼き、
    魚の表(魚の進行方向に向かって左側)に串めを見せない。



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